Jamón ibérico: las normas del auténtico «pata negra»

Plan de choque para recuperar el «buque insignia de nuestra gastronomía». Así calificó ayer al jamón ibérico el ministro de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, Miguel Arias Cañete, durante la presentación tras el Consejo de Ministros de la nueva norma de calidad, que busca mejorar la información al consumidor en el etiquetado y la presentación, así como un mayor rigor y control en la calidad delproducto.

A partir de la entrada en vigor del decreto aprobado ayer, habrá sólo tres denominaciones de venta, frente a las cuatro existentes hasta ahora: «de bellota», «de cebo de campo» y «de cebo». Se elimina lo que hasta ahora se conocía como «recebo». El etiquetado deberá indicar, además el tanto por ciento de raza ibérica, cuando se trate de animales 100% ibérica, y en lugar destacado en los demás casos. La expresión «pata negra» únicamente se utilizará para los productos de bellota 100% ibéricos.

«Bridas» por colores

Ahora se distinguirán cuatro nuevas denominaciones comerciales que recoge la nueva norma gracias a unas «bridas» de color negro (jamón de bellota 100 % ibérico); rojo (de bellota ibérico); verde (de cebo de campo ibérico); y blanco (de cebo ibérico), ha detallado.

El decreto, que no solo afecta al jamón, sino también a la carne, la paleta y la caña de lomo ibéricos, trata de evitar la pérdida del nivel de pureza ibérica de la cabaña. En este sentido, se ha reforzado el papel del libro genealógico, cuyos certificados pasarán a ser la única forma de acreditar la pureza racial. La norma pretende también equilibrar las cargas ganaderas con la capacidad de las dehesas y reforzar los controles de certificación y el cumplimiento de los criterios sobre edad y peso de sacrificio.

En cuanto a la crianza de los cerdos en montanera, la norma concreta un número de cerdos por hectárea de dehesa en función de la superficie arbolada cubierta (entre 0,25 y 1,25 cerdos/ha).

Se regulan además las instalaciones a las que se exige una mayor superficie mínima para la crianza de los animales en cebaderos (2m² mínimo para animales de más de 110 kilogramos de peso).

Según Arias Cañete, la norma del anterior Gobierno había «relajado» los criterios de calidad y las denominaciones comerciales eran demasiado confusas. En este sentido, apuntó, esta confusión ha provocado la desaparición del 70 % de cabezas de ibérico entre 2008 y 2012 (de 517.000 a 143.000 cerdos sacrificados), una circunstancia que es aún más grave en el caso del ibérico puro de bellota (de 20.000 a 3.116 sacrificados).

En cambio, señaló, la nueva norma aprobada ayer «acogerá a todos», tanto a quienes produzcan en dehesa como a los industriales, «sin que nadie expulse a nadie del sistema».

El ministro explicó que «se ha considerado muy conveniente resaltar la importancia de la alimentación de los animales en la calidad de los productos ibéricos, en especial en aquellos casos en los que el animal ha sido alimentado a base de bellota y su diferenciación de los que han sido criados en cebaderos intensivos».

Para ello, se ha cambiado el orden en la denominación de venta, pasando al primer lugar el modo de alimentación y el sistema de manejo que han recibido.