Cuando los romanos conocieron el jamón

Cuando los romanos llegaron a la antigua Iberia, entre las muchas bondades que le ofrecía esta tierra, se encontraron con que los Íberos tenían una especial habilidad para preparar el jamón. Como grandes observadores que eran los romanos, pronto se dieron cuenta de todas las cualidades de aquel exquisito manjar. Era fácil de preparar, tenía una gran capacidad de conservación y , sobre todo, que estaba buenísimo. Los romanos acababan de descubrir…. El Jamón Ibérico.

Antes de la llegada de los romanos, los pueblos prerromanos ya se deleitaban con los manjares que generosamente les regalaban los cerdos: chacinas, embutidos… y, sobre todo, jamones – en la antigua Tarraco se encontró un fósil de jamón con más de 2.000 años -. Si los romanos ya conocían el jamón, para qué querían los nuestros… por su calidad y su sabor más intenso.

Estrabón en su Geographica menciona la gran calidad de los jamones cántabros y cerretanos, ya que los cerdos eran alimentados de bellota, y los compara con los ceretanos pirenaicos, cuyos perniles fueron muy codiciados después de la Pax Romana.

Seguramente que las técnicas de embutido del cerdo en general y la del jamón en particular, llegaron a la península de manos de los Fenicios, por este motivo, antes de la llegada de los romanos, eran muchos los pueblos Íberos que ya le daban al jamón con asiduidad. Estrabón (I a.d.C.) nos lo cuenta así en su libro Geographica:

...la mayoría de ellos están ocupados por los kerretanoí, pueblo de estirpe ibérica, entre los que se hacen excelentes jamones, comparables a los cantábricos, lo que proporciona ingresos no pequeños a sus habitantes

Pronto se convirtió en uno de los principales productos hispanos que se exportaban a Roma aunque los jamones más valorados de toda Hispania eran los de Pompaelo(Pamplona). Eso sí, un buen jamón hispano era un producto caro y reservado sólo a las clases más pudientes. En tiempos del emperador Dioclesano, el precio de un jamón estaba fijado en 20 denarios, una cantidad importante para un alimento. Tan valorado era el jamón que incluso se realizaron monedas con forma de pata de cerdo.
Extraña moneda del siglo primero con forma de pata de jamón. En ella están representados Cesar Augusto y su general Agripa. (British Museum)
La forma de preparar un jamón no ha variado demasiado. Aquí se explica como hacerlo, en este caso, ahumado.

Cuando compres una pierna de cerdo, córtales las patas. Mételas en la sal. Cuando hayan estado ya cinco días en la sal, sácalas de ella, y cuélgalas dos días al viento…, cuélgalas otros dos días al humo del lar…, y luego en la despensa de carne” También se aconseja untarlo con aceite de oliva antes y después de ahumarlo y terminar bañándolo en vinagre, para evitar que le pudiera entrar algún bicho. Por eso no es de extrañar que el jamón, después de más de 2.000 años comiéndolo, y produciéndolo con más o menos fortuna en todos los rincones de la península, se haya convertido en una de nuestras señas de identidad más característica ,además de ser una de las pocas cosas de este país en las que casi existe una total unanimidad… !Qué está de vicio¡